وصفات مغربية شهيرة

إسفنج بالقرنبيط</STRONG>

المقادير
حبة قرنبيط (شو فلور)
3 بيضات
150 غرام دقيق أبيض ناعم
15 سنتلتر حليب
نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار
زيت للقلي
ملح
ابزار

طريقة التحضير
قسمي حبة القرنبيط الى باقات صغيرة وضعيها في كصرونة بها ماء غليان مملح فوق نار معتدلة لمدة 10 دقائق.
عندما ينضج القرنبيط، صفيه من الماء واتركيه يتقطر ويبرد.
في زلافة كبيرة، ضعي البيض، الدقيق، الحليب، الفلفل الأحمر الحار، الملح، الابزار.
خلطي الكل جيدا حتى تنسجم العناصر.
في مقلاة فوق نار معتدلة، ضعي الزيت الكافي للقلي واتركيه يسخن.
خذي باقات القرنبيط واغمريها في العجينة السائلة، ثم اسحبيها بواسطة شوكة وضعيها في المقلاة لتقلى من الجهتين حتى تتحمر ويتذهب لونها.
في طبق التقديم، ضعي اسفنج القرنبيط، وزيني الطبق حسب ذوقك.
تقدم هذه الاكلة ساخنة بألف صحة وعافية.
بولفاف


نأخد الكبد وننظفها ثم نقطعها قطع ونشويها بعض الشيء من غير أن تنضج حتى نسهل عملية تقطيعها....

ثم نقطعها قطع مربعة وهكذا حتى نكمل الكبد ونضيف كمون و فلفل أحمر حلو وملح حسب الذوق ثم نأخد ثم نأخد الشحمة ونقطعها شرائط متساوية ونأخد كل قطعة كبد ونلف عليها الشحم حتى نحصل على مربع ونغرسوه في القضيب الحديدي في السفود ونشويهم على المجمر .

الشواء:



قطع صغيرة من اللحم
ملح
يبزار
فلفل أحمر
كمون
شوية زيت
بصلة مقطعة رقيقة جدا
نخلط المقادير جيدا ،ونترك اللحم ليتشرب التوابل
ثم نغرس قطع اللحم في أسياخ ونقوم بشيها

لحم الخروف بالبرقوق والأناناس


طبق لحم الخروف بالبرقوق والأناناس، أما عن مقاديره وطريقة تحضيره، فستجدينها ضمن الورقة التالية:


المقادير

كيلو غرام من لحم الخروف
نصف كيلو غرام من البرقوق المجفف
كيلو غرام من البصل
كأس إلا ربع من الزيت
ملعقة صغيرة من السمن البلدي
رأس ملعقة صغيرة من القرفة
نصف ملعقة صغيرة من الملح
نصف ملعقة صغيرة من الزعرفان الحر
نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
نصف ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض
ملعقتان كبيرتان من الزنجلان المنقي والمحمص
ملعقتان كبيرتان من السكر السميد
علبة صغيرة من دوائر الأناناس
أربع فصوص من الثوم
ربطة قزبر وبقدونس، تقطع وتدق جيدا في مهراز مع الثوم وقليل من الملح، ثم تعصر جيدا ولا نأخذ سوى السائل الذي نحصل عليه.
100 غرام من اللوز المسلوق والمقلي والمقطر جيدا

طريقة التحضير

في طنجرة، نضع بصلتان مفرومتان والزيت والسمن، والإبزار الأبيض وقليل من القرفة والزنجبيل والزعفران والملح والقزبر والبقدونس المدقوق جيدا مع الملح والثوم والمعصر حيث نأخذ السائل فقط.
نخلط العناصر جيدا ونضع اللحم ونحاول أن نمزجه جيدا بالعناصر التي وضعناها في الطنجرة.
نضيف كأسا من الماء ونضع الطنجرة بعناصرها فوق نار معتدلة.
عندما يقلى اللحم جيدا ويتشرب جميع العناصر، نضيف ليترا من الماء ثم نغلق الطنجرة ونترك اللحم يطهى على نار معتدلة لمدة ساعة تقريبا.
خلال هذه الساعة، يقلب اللحم مرة مرة وعندما يقل مستوى الماء نضيف البصل الباقي المشلظ.
عندما تتخثر الطنجرة ويتبخر ماءها نرفعها من على النار.
أثناء مدة طهي اللحم، نضع البرقوق في إناء معدني ونضيف الماء ونتركه يسلق جيدا.
عندما يسلق البرقوق جيدا، يصفى ويقطر من الماء، ثم يضاف إليه ملعقة صغيرة زبدة ونصف كأس من الماء وملعقتين كبيرتين من السكر السميد ورأس ملعقة صغيرة من القرفة، وعندما يتعسل البرقوق جيدا، يرفع من فوق النار.
نأخذ البرقوق المعسل وننزع نواته ونعوضها باللوز المقشر والمقلي.
في صحن التقديم، توضع قطع اللحم ويوضع فوقها البرقوق ثم يسقى الكل بالمرق، ويرش فوق حبات البرقوق القليل من الزنجلان المحمص، وتوضع دوائر الأناناس في حاشية الصحن، وأكلة شهية.
ضلعة خروف .. معمرة ومحمرة


المقادير:
ضلعة خروف يزيد وزنها أن ينقص قليلا عن 3 كيلوغرام
بصلتان مفرومتان جيدا
100 غرام زبدة عادية وملعقتان كبيرتان زيت المائدة
زعفران حر مدقوق
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الأسود (الإبزار)
نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
قليل من القرفة (أعواد)

مقادير الحشوة:
250 غرام من الكسكس
2 ملاعق من ماء زهر
250 زبيب دون عظام
3 ملاعق كبار من السكر السميد
ملعقة كبيرة قرفة مدقوقة
200 غرام زبدة عادية لينة
150 غرام من اللوز مصلوق ومقشر ومقلي ومجروش

كيفية تحضير الكسكس


نأخذ الكسكس في قصعة ونصب عليه قليل من الزيت ثم يبخر، ثم نعيده للقصعة ونحاول فرز الحبات عن بعضها، ثم ونرشه بالماء حتى يصبح رطبا، وننتظر قليلا حتى يجف قليلا ثم نعيده ليتبخر ثانية، ثم بعد ذلك نضعه في قصعة وتعزل الحبات عن بعضها البعض بخفة، ثم نرشه بقليل من الماء ونعيده ثانية إلى الكسكاس ليتبخر جيدا، وبعد هذه التبخيرة الثانية يوضع في القصعة وتعزل حبات الكسكس عن بعضها البعض وعندما يصبح دافئا يرش بقليل من ماء الزهر ويملح قليلا ثم يدهن بملعقتين كبيرتين من الزبدة وفي هذه الأثناء، يغسل الزبيب وتنزع عنه العظام (إذا كان بالعظام)، ويترك جانبا.
يصلق اللوز ويقشر اللوز ويجفف بمنديل نظيف ثم يقلى في الزيت وعندما يقطر جيدا يجرش ويحتفظ به جانبا.
يرمى الزبيب في الكسكاس مع الكسكس ليتبخر وينتفخ بعض الشيء مع الحرص على عدم تركه طويلا حتى لا ينحل ويفسد.
يفرغ محتوى الكسكاس في قصعة وتفصل حبات الكسكس عن بعضها البعض بالمغرفة ثم بالكفين ويدهن بالزبدة ثم ثضاف إليه القرفة مطحونة والسكر السميد واللوز المجروش ويخلط الكل جيدا، وهكذا تكون الحشوة جاهزة.

طريقة التعمير النهائي والطهي:

بمهل شديد يجذب الجلد الذي تحت الكتف، مع الحرص على أن لا يمزق، ثم تعمر الضعلة بالحشوة وتخاط بخيط متين ثم توضع في الطنجرة.
يضاف الزيت والبصل المفروم والزعفران الحر مدقوقا والابزار والزنجبيل وعود القرفة ولتر ونصف من الماء.
توضع الطنجرة على نار معتدلة لتطهى مدة ساعة ونصف إلى ساعتين.
من حين لآخر نسقي الضلعة بمرقها وتقلب بمهل شديد حتى لا تنفتح وتتسرب الحشوة.
عندما نتأكد من نضج الضلعة، نخرجها وتوضع بمفردها في صينية تدخل للفرن وتسقى قليلا بمرقها مصفى وتدخل للفرن حتى تتحمر جيدا.
في إناء التقديم، نضع الضلعة المحمرة المعمرة بحشوة الكسكس ويصب المرق فوقها ونزين صحن التقديم بأوراق الخس وبقليل من قشرة الطماطم على شكل وردة، وبقليل من الزيتون الأسود. وبإمكانك سيدتي أن تزينيها بطريقتك الخاصة، وبألف صحة وعافية.

لحم الخروف اتفاية باللوز


المقادير

كليو غرام ونصف لحم الخروف مقطع إلى قطع متوسطة الحجم
250 غرام من اللوز المسلوق والمقلي والمقطر والمنشف جيدا
نصف ملعقة صغيرة من الزعفران الحر مدقوق ونصف ملعقة صغيرة زعفران العادي
ملعقة صغيرة من الملح
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الأبيض
نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل
نصف كيلو غرام بصل
ملعقة كبيرة بقدونس وقزبر مدقوق جيدا
كأس شاي من زيت المائدة
وملعقة كبيرة من السمن البلدي
أربع فصوص من الثوم المدقوق
ملعقتان كبيرتان سكر سميد أو ملعقتان كبيرتان عسل أصلي

طريقة التحضير

في طنجرة خاصة بالطهو، نضع البصل المفروم ونضيف الزيت والسمن والثوم المدقوق والقزبر والبقدونس المدقوق، والفلفل الحار الابيض، والزنجبيل، والملح والزعرفان الحر والزعفران العادي ونخلط جيدا ثم نضيف قطع لحم الخروف ونخلطها جيدا مع العناصر حتى تنسجم جيدا، ثم نضع الطنجرة فوق نار معتدلة، وعندما تقلى العناصر جيدا، نغمر اللحم بالماء، ثم نغلق الطنجرة وننتظر حتى ينظج اللحم جيدا.
نأخذ اللوز ونسلقه ثم تنزع قشوره ويقلى في زيت ساخنة وغزيرة، ثم يقطر وينشف ويترك جانبا.
عندما يطهى اللحم ويتقلى وتقل مرقه، نضيف ملعقتين كبيرتين من السكر السميد أو من العسل، حسب الذوق، ونترك الخليط يقلى جيدا، حتى تصبح المرق قليلة في الطنجرة ومخثرة.
في إناء التقديم نضع قطع اللحم وتزين باللوز المقلي، ويمكن أن نضيف البيض المسلوق للتزيين.
وأكلة شهية

المروزي</STRONG>

لمقادير:
1كلغ ونصف من اللحم
300غ من الزبيب من دون بزر
200غ من الوز
بصلتان متوسطتان مبشورتان
ملعقة حساء رأس الحانوت (توابل)
ملعقة قهوة من الإبزار
ملعقة قهوة الزنجبيل
ملقة قهوة الزعفران
ملعقة قهوة من مسحوق القرفة (الدارسين)
200غمن الزبدة
مغرفة عسل

الطريقة:

يقطع اللحم قطع وزن القطعة150غ تقريبا، يغسل ويقطر
يخلط رأس الحانوت بالزنجبيل و الزعفران والإبزار، وقليل من الماء. يؤخذ نصف هذا الخليط وتدهن به قطع اللحم، وتوضع هذه القطع أولا بأول في الطاوة. تملح ويضاف إليها الزبدة و اللوز المقشور و البصل المبشور.
تغطى بالماء وتنضج مغطاة مع تحريكهامن حين لأخر. يزاد الماء في أثناء الطبخ إن اقتضت الحاجة لذلك.
و من جة أخرى ينقى الزبيب ويشلل ويترك لينقع في النصف الباقي من خليط التوابل
حينما يوشك اللحم أن ينضج، يزاد عليه العسل و الزبيب و القرفة، ترفع الطاوة عن النار. عندما يفصل اللحم بالأصابع في سهولة و تصير المرقة جد ثخينة، يرتب في صحن مستدير بأن تصفف قطع اللحم أولا ثم يجعل عليها اللوز والزبيب. ويصب من فوقها ومن حواليها ذالكم المرق المعسل.كسكس بالرس ديال الحاولي</STRONG>

نحتاج كيلو الكسكس.
راس الحولي مشوط ومغسول ومنزوع من المخ.
طرف الكبدة.
طرف الرية.
طرف من الهبيلة ( اي مصارن الشحمة).
الكراوع مشوطين( اي وضعناهم فوق الفحم حتى يتحرق الزغب او الشعر)
المعدنوس حزمة
الحمص كاس.
بصلة .طماطم. ابزار ملح .ملون.(خرقوم).قليل من الزيت.
الطريقة
نضع الراس بعد تقسيمه عند الجزار في الطاوة نزيد عليه الكبدة والرية...................
نقطع البصلة والمطيشة فوقه ثم التوابل المدكورة.الكل في (البرمة) انية مخصصة للكسكس)
نترك الكل يتحمرعشر دقائق تم نضيف الماءحتى نغطي اللحم كله لاننا نحتاج بخاره.
نضع الكسكس بعد رويه بالماء في الكسكاس فوف البخار.نعيد العملية مرتين اما الاخيرة
نضيف قليل من الزيت والملح للكسكس . وفي الاخير نضع الطعام في قصعة(صحن كبير من الطين)
ونسقيه بالمرق ونضبف لحم الراس بعد نزع العظام ادا اردنا.
وبالصحة والراحة.
الطحال المعمر المطبوخ في الفرن</STRONG>

خدي بعض قطع اللحم وقطعيها قطع صغيرة جدا بالنسبة لي عندما نفصل الخروف يعني نقطعه لابد أن تتساقط بعض قطع اللحم من هنا وهناك من غير عظم طبعا خديها وأحتفظي بها لوحدها لحين حشو الطحال المهم آخد زبدية أو صحن وأضع قطه اللحم الصغير مع بعض قطع الشحم الصغيرة أيضا + بصلة متوسطة مفرومة + 4 فصوص ثوم مفرومين + حزمة بقدونس (معدنوس) مفرومة + فلفل حار مفروم +التوابل وهي عبارة عن فلفل أحمر + ملح + كامون + فلفل أسود (إبزار) فآخد طحال الخروف وأحاول بدقة شديدة أن أفتحة فتحة صغيرة بالسكين وأحاول أن أدخل السكين بطريقة لبقة لأوسعه من الداخل حتى يصب مثل كيس الحمام عفوا عن التشبيه لكن حبيت أن أوضح المهم بعدما أخلط كل الأشياء التي ذكرتها وأعرف نسبة الملح .
أبدأ بحشو الطحال من تلك الفتحة حتى يمتلئ وكل مرة إضغطي عليه حتى تتجمع الحشوة كأنك تملئن كيس وحاولي بأن لا يتمزك في يدك لأنه رطب وعنما تكملين عملية الحشو تخيطنهة بخيط وإن كانت هناك بعض الثقب مرري عليها بالخيط وفي الأخير ستلاحظين أنه أصبح مثل المخدة وضعيه في صينية الفرن وأدخليه درجة حرارة الفرن هادية أقول نار هادية لأنه لو كانت عالية سيحترق لكن الحشوة لن تنضج لهذا ركزت على النار الهادية وكل مرة قلبيه للجهة الأخرى وهكذا سيتغرق طهيه ساعة أو أكثر وستلاحظين كذلك في سينية الفرن بعض المرق والزينالطحال معمر بالكبدة و الارز</STRONG>

طبعا اغسل الطيحال و اعمل فيه فتحة صغيرة ب السكين و احاول اكبر الجيب باليد دون تمزيق الطيحال و اكون احتفضت بالقليل من الكبدة اقطعها صغيرة جدا و اضيف لها
ملعقة كسبرة
بقدونس مفروم
والملح
البابريكا
الكمون
الشطة
و شوية رز مطبوخ نصف طبخة و مصفى
شوية زيتون مغسول بماء ساخن لننقص الحموضة
ملعقة زبدة و بحشي به الطيحال و اخيطه
اتركه يطبخ في قدر به ماء
ملح
فلفل اسود
ملعقة زيت
لمدة ربع ساعة بعده دهنه بالزبدة و ادخله لفرن ليتحمر من الجهتين ضلعة الخروف المحمرة</STRONG>

في قدر نضع الضلعة بعد ان نشرطها قليلا بالسكين نضيف لها
زبدة
زيت
3 بصلات مقطعة شرائح رقيقة
فصين من الثوم
باقة كسبرة مربوطة
ملح
زنجبيل
بابريكا
زعفران أو ملون

و بعد ان تقلى قليلا نضيف الماء حسب مقياس الضلعة التي عندك و تترك تطبخ

بعدها ندهنها بالزبدة ونرسلها لفرن ساخن لتتحمر و تصبح مذهبة و هشة

قدميها في صحن كبير حولها قطع البطاطا المقلية و رافقيه معها الصلصة اللي ثخنت و سلاطات متعددة و الف هنا و شفا

الضلعة المشرملة (المتبلة ) و المحمرة في الفرن</STRONG>


ضلعة الغنم + 3 بصلات متوسطات مفرومات (مشلاظات) + حزمة ديال القزبور والبقدونس + 4 فصوص ثوم + لب الليمون المخلل (لبابة لمصيير) مدقوقين في المهراز (الهون) + ملعقة صغيرة زنجبيل (سكنجبير) + ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار) كيس زعفران (كركم) يستحب الزعفران شعرة " الحر" إذا كان موجودا مذابا في نصف كأس ماء + ملعقة فلفل أحمر + ورقة سيدنا موسا (ورق غار) + سمن البلدي (المملح ) ويمكنك استعمال زيت الزيتون + زبدة لدهن الضلعة . الملح حسب الرغبة
نخلط الشرمولة (التتبيلة) ونحشو بها الضلعة بين العظم واللحم ثم نضعها في الطنجرة ونضيف البصل وباق الخليط في الطنجرة مع السمن أو زيت الزيتون وورق سيدنا موسا ( ورق الغار) ونترك التتبيلة تتشرب في اللحم ثم نضيف الماء لتر أو أقل ونترك الضلعة تطهى على نار متوسطة وعندما تنضج نضعها في صفيحة الفرن وندهنها بقليل من الزبدة وندخلها للفرن حتى تتحمر ويصبح لونها ذهبا في نفس الوقت نترك المرق الذي طبخنا في الضلعة يأخد وقتا كافي في الطهي حتى يتختر ويصبح ثقيلا ( الدغميرة) .
توضع الضلعة في صحن التقديم وبجانبها المرق (الدغميرة ) مصحوبة بسلطات من صنع يديك

وبالهنا والشفا .
الكباب



المقادير:


نصف كيلو غرام لحم شقف

2 ملعقة بصل مفروم ناعماً جداً

2 حبة بندورة

2 - 3 فلفل أخضر

ملح وفلفل

الطريقة:



اخلط اللحم بالبصل المفروم وأضف الملح والفلفل إلى اللحم وادعكه جيداً بالبصل،

ضع قطع اللحم في أسياخ وضع بصلة مقسومة إلى جزئين والبندورة كل حبة

مقسومة إلى قسمين في سيخ أو سيخين.

واشوِ الأسياخ على منقل بحيث تكون المسافة بين الأسياخ والفحم

لا تقل عن سنتيمترات ولا تزيد فترة الشواء عن ربع ساعة

مع تقليب الأسياخ على النار باستمرار.
بقلاوة بالفستق


المقادير
* 10 أوراق بسطيلا
* نصف ليمونة حامضة
* 300 غرام زبدة
* 200 غرام فستق
* ملعقة كبيرة ماء زهر
* 3 ملاعق كبار سكر كلاصي
* 300 غرام سكر صقيل

طريقة التحضير
* في زلافة كبيرة، ضعي الفستق وأفرغي عليه الماء الغليان حتى يسهل ازالة قشرته.
* في خلاط كهربائي، افرمي الفستق مع السكر الصقيل وماء الزهر.
* في صفيحة معدنية مغطاة بورق (سيلفيريزي)، صففي 5 أوراق البسطيلا بعد ذهنهم جيدا بالزبدة المذابة.
* وزعي عجينة الفستق بالتساوي.
* غطي عجينة الفستق ب 5 أوراق بسطيلا بعد ذهنهم جيدا بالزبدة.
* بواسطة سكين قطعي البقلاوة الى 6 مربعات متساوية.
* قطعي كل مربع الى قسمين بحيث تحصلي على مثلثين.
* ادخلي الصفيحة الى فرن درجة حرارته 180 حرارة مائوية حتى تتحمر البقلاوة ويتذهب لونها.
* خلال هذه الأثناء، حضري السيرو وذلك، بوضع السكر كلاصي وعصير الليمونة الحامضة فوق نار معتدلة حتى يتخثر الخليط قليلا، بعد ذلك ارفعي الكصرونة من فوق النار.
* عندما تطهى البقلاوة، اسقيها بالسيرو وقدميها بألف صحة وعافية.